martedì 31 gennaio 2012

Troppo bbravi!! Andiamo di costolette d'agnello e quenelles - I.F.S.E.







Lista della spesa:

carrè d’agnello semiscalzato
fondo bruno
asparagi
carote
zucchine
scalogno
timo, rosmarino
sale fino, pepe bianco
patate bollite
maizena
tuorli d’uovo
burro

Dall’elenco avete già indovinato cosa andremo a preparare? Costolette d'agnello alle verdure con quenelles di patate al rosmarino

Va bene, calma e sangue freddo, perché come potete immaginare abbiamo dovuto estrarre dal carrè una costoletta a testa e ripulirla per bene. Avete in mente quei momenti in cui ti vedi scorrere davanti la sequenza di eventi futuri:
  • prendo in mano il carrè
  • punto il coltello taglio e ..parte un dito!



Nonostante l’ ottimismo iniziale tutto è filato liscio proseguendo con la preparazione del ripieno per le costolette. Il leggendario team di giovani cuochi ha dimostrato destrezza nel maneggiare cotanta prelibatezza e anche se, verso la fine, sono state le quenelles di patate a far vacillare tutto l’entusiasmo accumulato precedentemente!

Qualche critica ricevuta:
attenzione alla cottura della carne, verdure troppo tostate, quenelles depresse , fondo bruno…troppo bruno..














lunedì 30 gennaio 2012

Per i 'giorni della merla': Risotto al radicchio semilungo rosso, Bitto e cialde di Parmigiano Reggiano





Raccontava Carmelangela, mia maestra di Italiano delle elementari: "C'era una volta una merla e i suoi pulcini tutti bianchi. Un giorno, per ripararsi dal gran freddo, si rifugiarono dentro un comignolo. Dopo qualche giorno emersero il 1º febbraio, tutti neri a causa della fuliggine. Da quel giorno tutti i merli furono neri."

Oggi lunedì 30 Gennaio 2012, nel bel mezzo dei "giorni della merla", una domanda sorge spontanea: ma è davvero possibile che succeda tutti gli anni, pure in un inverno anomalo come i mesi appena trascorsi, dicembre e gennaio, che un'ondata di gelo siberiano si impossessi del nostro Paese esattamente dal 29 Gennaio??? Prima di andare alla ricerca di una risposta plausibile, finisco di scrivere la ricetta per il risotto di quest'oggi, con un consiglio in più: le cialde di accompagnamento!



Ingredienti_4 persone:

350g riso carnaroli
200g radicchio semilungo rosso
80g vino rosso
100g parmigiano reggiano
1,8 l di brodo vegetale
100g formaggio Bitto
olio d'oliva extra vergine
burro
2 rametti di maggiorana
1 scalogno


Procedimento:

lavare, asciugare e tagliare a julienne le foglie di radicchio
far rosolare in una padella un trito di scalogno e maggiorana con un filo d'olio
aggiungere il radicchio tagliato e farlo stufare bagnando con la quantità di brodo necessaria
rendere tenero il radicchio, salare e pepare

in una pentola antiaderente soffriggere lo scalogno in un filo d'olio e una noce di burro
successivamente unire e tostare il riso
sfumare con il vino rosso fino a completa evaporazione
aggiungere parte del brodo e lasciar cuocere mescolando
quasi a fine aggiungere il radicchio
terminare la cottura controllando la sapidità del risotto

togliere il riso dal fuoco
mantecare il risotto con: il Bitto tagliato a cubettini (7x7 mm)
una noce di burro
il Parmigiano Reggiano grattugiato

impiattare con le cialdine al Parmigiano Reggiano!




Rientra nelle categorie archcook:

cheap-cook perchè piatto gustoso, d'impatto ed economico (es.750g di radicchio costano 1,20€, 100g Bitto 1,50€)
cool-cook contrasto cromatico tra il violaceo del radicchio e la cialda candida e croccante, e chi resiste di fronte a tanta armonia?


sabato 28 gennaio 2012

Agnolotti del plin - I.F.S.E.





E dopo l’aperitivo con mousse di mortadella si serva il primo?

Quest’oggi la casa offre un piatto di Agnolotti del plin!

Guidati dallo chef Riccardo Marello, terminata la cottura del ripieno di carne, è giunta l’ora della pulizia di ciascuna postazione eliminando ogni traccia di sporco.
Tra nuvole di farina e mattarelli fuori controllo, ci siamo applicati nella preparazione della pasta fresca per gli agnolotti!

L’utilizzo della sac à poche regala sempre grandi emozioni, ancora mi chiedo se sia perché ti sembra che possa esplodere da un momento all’altro se non controlli la pressione o perché sembra di avere tra le mani una bacchetta magica che farcisce, decora, crea!


chef Riccardo Marello





Troppo spessa? Stendi e un po’ di energia con quel mattarello!!
Troppo sottile? Incrocio le dita!
Si è incollata al piano di lavoro? "Mei dei mei dei"…

Tornano alla mente vecchi ricordi di pomeriggi passati a stendere la pasta insieme alle signore, amiche di mia nonna, del paesello nel parmense dove passavo qualche settimana d’estate! Per la festa di San Giovanni fervono ogni anno i preparativi e le donne volenterose si riuniscono per dare origine la più collaborativa catena di montaggio dell’estate: impasta, stendi, ripieno e chiudi! 

Cosa dire di questa preparazione tipica Piemontese, in dialetto il plin è il pizzicotto, il pizzicotto che viene dato alla pasta molto sottile che avvolge il ripieno, cotto in acqua bollente salata e, servito con burro e salvia, è la morte sua..provare per credere!









giovedì 26 gennaio 2012

Mousse di mortadella e pistacchi






Il fine settimana si avvicina, l'ondata di freddo è imminente e allora perchè uscire? Ricominciamo con qualche proposta per gli aperitivi in casa da condividere con gli amici.


Ingredienti_6 persone:

400g mortadella
150g ricotta
30g parmigiano reggiano
pistacchi non salati
2/3 cucchiai panna fresca


Procedimento:

Tagliare a cubetti la mortadella
Frullare nel mixer fino ad ottenere un composto omogeneo
Aggiungere il parmigiano grattugiato e la ricotta
Unire due cucchiai di panna fresca 
Frullare nuovamente
Tritare grossolanamente i pistacchi sgusciati
Versare tutto in una ciotola e unire i pistacchi e mescolare con un cucchiaio


Consiglio:
Provate a scaldare su padella antiaderente dei triangoli di pane in cassetta rendendoli croccanti oppure tagliare della pasta sfoglia a modi nachos e cuocere in forno fino a doratura in superficie per accompagnare la mousse.


Dettagli di design archcook

Tazzine senza manico Freshness Dots  Livellara







mercoledì 25 gennaio 2012

Piccola pasticceria e grandi tentazioni - succede a I.F.S.E.






Avete mai sentito parlare di piccola pasticceria?? Tante deliziose miniature dolci da cogliere con due dita e assaporare in tutta la loro bontà.

Allora vi mostro qualche momento immortalato durante la lezione a I.F.S.E. Chef Piero Rainone, responsabile dei corsi pasticceria, ci ha proposto alcune ricette dolci:

Meringhe…ollè
Cantucci…oolllè
Babà…oolllèè
Tartufini…ooolllèè
Baci di dama…ooooolllèèè




chef Piero Rainone






Tutti ai blocchi di partenza che si parte con una mattinata all’insegna della dolcezza. Cacao, creme, impasti e sac à poche!
Nonostante io l’abbia interpretato come un attentato alla linea, ci siamo divertiti un sacco potendo sperimentare, uno per uno, i passaggi più salienti delle preparazioni.

Momenti esilaranti tra volti perplessi e schizzi di cioccolato sui grembiuli; appunti e fotografie a volontà fino a quando abbiamo disposto ordinatamente tutti i dolcetti sulle apposite alzate. Allora lì si che c’è stato il rischio di essere invasi dalle cavallette…casualmente per la scuola si era diffuso un profumo inebriante di zucchero, lievito, farina, mandorle ecc… attirando i lavoratori del piano sottoposti a quotidiana tortura dal momento che gli uffici non sono molto distanti dai laboratori!

L’unione fa la forza e come sempre missione compiuta!!





Per chi di voi mi ha scritto via mail chiedendomi della scuola o chi volesse avere altre informazioni sul sito I.F.S.E. troverete tante spiegazioni. Io non saprei darvi l'aiuto adeguato oltre a scrivere della mia esperienza indimenticabile!!













lunedì 23 gennaio 2012

Per i panini al latte farciti, la Tonica Abbondio si veste di grigio fumo





A volte ritornano! 

Vi ricordate quando nel periodo delle elementari le feste di compleanno degli amici offrivano a merenda i mitici panini al latte farciti al prosciutto cotto, prosciutto crudo, salame o mortadella? Per non parlare di quando ci si trovava di fronte al "parlamento mondiale della panificazione dolce", bandierine colorate, delle più conosciute alle più ignote nazioni, conficcate nella soffice cupolotta dei panini.
Non ho ben chiaro se la corsa al buffet fosse determinata più dal fatto che ci si volesse accaparrare la bandierina del cuore o il panino dal contenuto preferito... Sta di fatto che no panini al latte no party!

E se inizialmente fu presentata come la Gazzosa Amara, la Tonica Abbondio dall'inizio del '900 offre una bevanda leggermente frizzante e dissetante grazie alla ricetta segreta che mescola il gusto amaro del chinino con l'agrumato del limone. In questo caso l'azienda sceglie il grigio fumo che fa da sfondo ad una sexy pin-up con babydoll trasparente per vestire la bottiglietta della linea Vintage delle gazzose Abbondio e per suscitare una sete irresistibile...

Ottima da consumare da sola, anche se, a dirla tutta, chi non si farebbe tentare da uno snack del passato, del futuro o meglio dire ..intramontabile?




Cosa ci serve:

panino al latte (tagliato a metà e fatto tostare all'interno pochi minuti)

dal basso verso l'alto
burro q.b.
patè d'olive
stracchino
foglia di lattuga
prosciutto cotto tagliato molto sottile
maionese (facoltativa)
patè d'olive






sabato 21 gennaio 2012

Fallimenti di una cuoca pasticciona - storie di capònet senza specchio di fonduta a I.F.S.E.


preparazione chef Riccardo Marello


Ancora non me ne capacito e probabilmente il solo pensiero mi fa intristire: perchè all'esame I.F.S.E. la fonduta si è rifiutata di accompagnare i Capònet a me assegnati come prova finale??

Per fortuna ho trovato il supporto nei pacchettini foderati con foglie integre di cavolo verza ripieni di salsiccia e residui di verza sbollentati. Ricetta imparata a lezione con supporto tecnico dello chef Riccardo Marello il quale ad un tratto ci ha illuminati sfoggiando uno strano utensile che mai avevo ammirato così da vicino: il rullo losanghe per forare la pasta!!!
Si, perchè in questa versione il capònet è stato rivestito di una favolosa rete di pasta sfoglia che, una volta cotta, mantiene intatto il pacchettino rendendo il piatto più croccante.

Tornando alla fonduta...nel nome del piatto viene citato un certo "caponet....su specchio di fonduta". Onestamente, per quanto mi riguarda, nel mio piatto non si è mai avvistato nulla che potesse sembrare uno specchio o del formaggio, aggiungerei ahimè! Per due, dico, ben due volte ho fallito miseramente la preparazione, prima ottenendo un composto talmente filante e gommoso che se l'avessi lanciato contro una parete avrebbe fatto la fine di quei mostriciattoli gelatinosi che si trovavano da piccoli nei sacchetti di patatine. Mentre la seconda volta, sembrava tutto perfetto, fino a quando latte e formaggio hanno deciso di divorziare..per futili motivi poi!!!

Risultato: piatto servito alla giuria con gioia per il capònet riuscito e frustrazione perchè..senza specchio di fonduta!












venerdì 20 gennaio 2012

Dedicato a due cuginetti: Gaia e Riccardo!!






Fiocco rosa per Edo e Alice !! 
Fiocco azzurro per Massi e Corinne !!


Benvenuti Gaia e Riccardo!!!

Pensate che sono due cuginetti, un nonno e una nonna in comune, nati lo stesso giorno, nello stesso ospedale ecc ecc...e brave le mamme!!

Prima che nonni, zii e tutti gli amici riempiano le stanzette di regali portiamoci avanti...forse troppo, ma non si sa mai.. da Star du Shopping credo di aver raccolto il minimo indispensabile per la giovin donzella che crescerà bella e talentuosa e per il prode cavaliere ambizioso e forte più che mai!!!

Carrozza, vestitino con fiocco delle grandi occasioni per lei, biberon e cavallo bianco per lui!

Inutile dire che data la classe che già la contraddistingue, Gaia avrà bisogno di cambi d'abito continui e  un mezzo di trasporto...super accessoriato, completo di ogni comfort, aria condizionata, cerchi in lega e chi più ne ha più ne metta!!!






Riccardo deve crescere in forma perciò avrà bisogno di un biberon super capiente per rifocillarsi ed essere in grado di cavalcare il suo cavallo bianco; per far strage di cuori si dovrà allenare a lungo sul cavallo a dondolo!!!





Nel frattempo i vostri servitori (mamma e papà) sapranno come accudirvi e ricoprirvi di attenzioni, per questo motivo concederemo loro un assaggio di questi biscottini al cacao calorici quanto basta! Anche a loro servono energie o forse è solamente un pretesto per passare quell'ora di tregua da cambio pannolini, poppate, ruttino, tienilo su, tienila giù e quant'altro!!?





dettagli archcook:
stampini con molla Silikomart







mercoledì 18 gennaio 2012

Ed ecco a voi: la ragazza dei CARBOIDRATI !!! Pane e grissini in quantità..I.F.S.E.





Ditemi voi come si fa a resistere davanti a tanta fragranza, all'oro che rimanda ai campi di grano e al profumo di lievito che aleggia nell'aria?? Rispondo io??

Ok, non si può!! 

Mattinata dedicata a imparare la differenza tra le farine da usare durante la panificazione, tempi di cottura, modellazione delle pagnotte e dei grissini.







Al piano ristorante tutti attendevano che sfornassimo fino all'ultimo grissino prima di partire con il servizio del pranzo. Pane tiepido e grissini croccanti in quantità per tutti! Io, "ragazza dei carboidrati"  a stento sono riuscita ad affidare ai ragazzi dello stage la cesta colma di quel ben di Dio.


chef Piero Rainone


Qualche mossa segreta eseguita con energia e determinazione..


               



Dimostrazioni da parte dello chef prima che anche noi mettessimo le mani in pasta..e il risultato è assicurato!







Il contest "Cottura a Vapore" vi aspetta!!








domenica 15 gennaio 2012

Spiedini di mazzancolle tropicali e zucchine






Saranno anche passate due settimane dal cenone di capodanno, ma ogni giorno qualcuno mi dice di essere a dieta ecco perchè vi proporrò dei comuni e noti spiedini di mazzancolle (o gamberetti e agrumi) e zucchine. (video tutorial)



Ingredienti_1 spiedino:

2 mazzancolle tropicali
due rondelle di zucchine
prezzemolo tritato
timo, finocchietto
mirto in foglie
olio extra vergine d'oliva
sale 
pepe


Cuocere in forno 250°C grill o con piastra sul fuoco circa 20 minuti


video tutorial 




Variante citronnette per chi ama la maionese:

2 cucchiai di succo di limone
sale
pepe
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio scarso di maionese



Procedimento:

emulsionare limone, sale, pepe, olio in una scodella
in una ciotola mescolare la maionese e aggiungere gradatamente l'emulsione preparata precedentemente
per ottenere una salsa piuttosto liquida






Dettagli archcook:

Cucchiaino ASA Selection
Piattino Muji


 


venerdì 13 gennaio 2012

Inconfessato peccato di gola per molti, per me: il CIOCCOLATO - I.F.S.E.






Sconosciuto in Europa fino alla metà del cinquecento, privilegio degli imperatori aztechi, fu scoperto da Herman Cortes e introdotto in Spagna alla corte di re Carlo V, sottoforma di squisita bevanda calda zuccherata che dopo due secoli verrà presentato sottoforma di tavoletta, il cioccolato è buono, buonissimo motivo per cui il principale sinonimo attribuitogli sia stato "cibo degli dei".

Santo cielo che tentazione, che prelibatezza e che toccasana per mente e palato! Non vi è mai capitato di sentirvi giù di morale, spossati o in preda ad un attacco di fame nervosa e risolvere tutto quanto con un cioccolatino, una fetta di torta al cioccolato..? A me di continuo...
Non vi dico quando sono ai corsi di pasticceria di I.F.S.E., il profumo proveniente dalla confezione di cacao durante la preparazione degli ingredienti della mise en place comincia a darmi alla testa!! Ci rendiamo conto, 4 ore di tortura al mattino e 4 al pomeriggio per poi trovarsi di fronte a torte da sballo.





chef Piero Rainone

Guru del corso di pasticceria nella scuola, lo chef Piero Rainone ha incantato tutti con effetti speciali maneggiando strumenti e composti fluidi con tecnica invidiabile. Durante una breve pausa e l'assenza del maestro, ho tentato di emulare i suoi gesti...con risultati pessimi, al punto che per poco non mi si rovesciava tutto quanto sulla divisa davanti ai miei compagni che, con tutta la ragione del mondo, mi stavano sbeffeggiando.







Inoltre il cioccolato si presta splendidamente per essere modellato. Qualche suggerimento da parte dello chef e ci siamo uniti al "gioco".

creatività q.b
manualità a pioggia
un pizzico di pazienza

Sono gli ingredienti principali per ottenere un buon risultato per non aggiungere ad un dolce ben fatto una decorazione indegna!






Senza indugi i nostri eroi hanno cominciato a dar vita a sculture futuriste, miniature d'artista e qualche ciofeca...poco importa sbagliando s'impara!!








Che altro dire del cibo che concilia amicizia e buonumore? Forse che è noto persino per la sua efficacia terapeutica, sembra addirittura meglio del tè e del caffè...non potevo ricevere notizia migliore! Tiene sotto controllo la pressione grazie ai polifenoli (...), riduce il pericolo di trombosi (!!), aumenta il flusso del sangue a pelle e cervello (niente male!), aiuta il Dna a esprimersi meglio... (??) 

Questo vuol dire: "per me mai più sensi di colpa" se consumato in giuste dosi !!! (cit. Gloria)


Allora vado..?!