martedì 19 giugno 2012

Un couscous mediterraneo - ZWILLING J.A. HENCKELS




Un couscous mediterraneo, un pasto leggero, ma completo. Nulla vi impedisce di abbinarlo a carne, pesce o verdure purchè le parti del contorno siano accuratamente sminuzzate, tagliate o sfilettate. Come  ogni mestiere richiede la strumentazione adeguata per procedere, ugualmente in cucina, ogni alimento necessita un trattamento specifico anche se talvolta si può contare su mezzi che rendono la vita più facile, moolto più facile! Per esempio il coltello da cuoco! Il nome non deve fuorviare, è l’universale per professionisti e per tutti coloro che si cimentano in cucina, con le dovute cautele.. Si adatta al taglio a brunoise di verdure, ottimo per tritare erbe e per trinciare carne e pesce.  

Ingredienti couscous per persona
70g di couscous grano duro integrale biologico Alce Nero
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
100ml d’acqua bollente salata




contorno di verdure 3-4 persone
250g couscous
1 cipolla
2 zucchine
1 peperone rosso
1 peperone giallo
2 carote
80g piselli novelli (congelati)
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
 2 rametti di timo
5 foglie di basilico


Procedimento

per il couscous
versare in una casseruola bassa e larga il couscous
aggiungere 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
amalgamare per sgranare il couscous
aggiungere 100ml d’acqua bollente salata per persona
coprire con un coperchio facendo riposare 5 minuti e sgranare nuovamente
passare a fuoco basso 1-2 minuti con una noce di burro
servire couscous con le verdure preparate

per le verdure
lavare e mondare zucchine, peperoni, carote
tritare a polvere il timo con coltello da cuoco universale Zwilling J.A.Henckels
creare una brunoise di verdure con il medesimo coltello
in una padella antiaderente far soffriggere qualche secondo la cipolla in 2 cucchiai d’olio aggiungendo il timo tritato
unire in padella in ordine carote e piselli facendo cuocere per 8 minuti prima di unire zucchine e peperoni
irrorare con poca acqua in caso di necessità, salare e pepare a ¾ di cottura
lasciare che le verdure si ammorbidiscano
tritare il basilico e unirlo fresco mescolando al couscous con verdure prima di servire in tavola



Sapevate che…
fino al 1965 ZWILLING J.A. HENCKELS ha prodotto il proprio acciaio!? La società ha condotto ricerche intensive allo scopo di ottimizzare le diverse qualità di acciaio per incontrare le richieste specifiche dell’industria delle coltellerie e in seguito alle scoperte ha sviluppato una speciale formula con un rapporto ottimale tra carbonio, cromo e altri componenti.

dettagli archcook
coltello da cuoco - TWIN Profection Cuoco Zwilling J.A. Henckels
piattino e ciotole Freshness - Livellara




mercoledì 13 giugno 2012

Ristorante con orto da Alice Delcourt - Erba Brusca



Mamma inglese, papà francese, cresciuta in America, si trasferisce in Italia per trascorrere il periodo dell’erasmus del suo corso di studi in Scienze e Politiche, da quel momento si innamora dell’Italia e sceglie di coltivare una delle sue grandi passioni nate osservando la nonna all'opera: la cucina. Un background variegato, quando si dice di seguire il proprio istinto ed essere determinati fino ad aprire il ristorante Erba Brusca a Milano.
Non ama passare in sala tra i tavoli, per timidezza, per paura di disturbare, ma nulla le sfugge!
Dopo una maratona di 3 ore per non deludere le aspettative del pubblico intervenuto a domenica 10 Giugno dedicata al Rubitt – Dopolavoro Bicocca, si è raccontata con simpatia e leggerezza, una chiacchierata tra ragazze.

Prime esperienze in cucina?
Dal River Cafè di Londra per apprendere i concetti di rispetto ossequioso delle stagioni, freschezza della materia prima e sostenibilità in ogni passaggio di produzione. Segue il Park Hyatt a Milano, il Liberty da Andrea Provenzani infine da Alice: "Sarò sempre grata a Viviana Varese, con lei ho imparato a cucinare d'istinto e tutto ciò che si può sapere sul pesce"

Dopo aver dato un morso alla vostra focaccia, sono rimasta in meditazione qualche secondo…come mai focaccia, scalogno e zola insieme al caramello?
Capitava che la mattina si arrivasse a lavoro trovando in cucina la focaccia, preparata dal mio collaboratore ligure, avanzata dalla sera precedente; affamati come non mai e ingolositi, si recuperava un pezzo di cioccolato, del formaggio o altro senza badare all’eccellenza dell’abbinamento fino a all’ennesimo tentativo con risultato stupefacente. Decretammo vincitrice la Focaccia scalogno, zola e caramello come sfizio di benvenuto al tavolo. 

Sostenibilità, natura, km zero, usi fiori in cucina?
Abbiamo piantato moltissimi ortaggi, miro alla freschezza del prodotto, all'"orto in cucina".. Fiori ed erbe stanno crescendo, per esempio abbiniamo la burratina all’insalata dell’orto. Amo il gusto agrodolce, mi piace servire la frutta insieme alle carni e al pesce.

Dall’America all’Italia, hai importato qualche ricetta del tuo paese d’origine?
Assolutamente si! Direttamente dalle grigliate che organizzavamo nel North Carolina, spalla di maiale strappato con salsa BBQ invece come dolce una variante del cheesecake con robiola di capra italiana. La domenica serviamo il classico brunch americano al tavolo.








Alzaia Naviglio Pavese 286
Milano 20142

lunedì 11 giugno 2012

I RUBITT sfidano l'aperitivo milanese all'Hangar Bicocca - Identità Golose



Da ex stabilimento industriale a centro di promozione ed esibizione d'Arte Contemporanea, nell'Hangar Bicocca domenica 10 Giugno 2012 si è tenuta la kermesse "Grande cucina piccoli piatti" un viaggio di 10 ore nel segno del Rubitt alla modica cifra di 25€, comprensivi di vari assaggi, Birra Moretti, caffè Lavazza e acqua San Pellegrino a volontà. 
Parola che deriva da un testo della Scapigliatura milanese dell'Ottocento, rubitt significa "piccole cose di pregio, gioiellini"e proprio secondo questa filosofia un pranzo e una cena domenicali si sono trasformati in un festival delle micropietanze preparate espresse con materie prime di stagione. Dalla Focaccia della casa farcita con scalogno, zola e caramello servita come benvenuto al ristorante meneghino Erba Brusca di Alice Delcourt al Brownie morbido, cremoso di cioccolato al latte e biscotto nocciola e sale dell'esperto di pasticceria Luca De Santi.





La curiosità e i colori che animavano gli immensi ripiani bianchi imbanditi da chef e assistenti, hanno costretto i moltissimi partecipanti all'iniziativa, a farsi avanti prelevando rubitt e forchetta per testare qualità e originalità del piatto proposto.
Un'atmosfera gioviale animata da una Brass Jazz Band, approfondimenti sulle ricette e sui passaggi più arditi messi in pratica dagli chef che a rotazione si sono lasciati immortalare da scatti e riprese video durante lo show-cooking nell'area bar del Dopolavoro Bicocca, con grande entusiasmo del pubblico ancora incantato dalla loro destrezza nel rendere una piccola preparazione un'esperienza gustativa straordinaria.



Sono intervenuti all'evento:

Cesare Battisti - Ratanà
Alice Delcourt - Erba brusca
Paolo Casanova - Dopolavoro Bicocca
Roberto Okabe e Gustavo Young - Finger's Garden
Eugenio Roncoroni e Beniamino Nespor - Al Mercato
Luca De Santi - Pasticcere



sito IDENTITA' GOLOSE per rimanere aggiornati sulle molteplici iniziative, festival, incontri gastronomici organizzati da Paolo Marchi!!

giovedì 7 giugno 2012

Rombo al cartoccio con scorzette d'arancia candite - Toschi



Estate alle porte, previsioni meteo capricciose, sta di fatto che ci siamo, è tempo di godersi il sole e qualche weekend al mare. State programmando un pranzo in terrazza con menù prettamente estivo? Parola d'ordine "pesce" in tutte le varianti possibili e immaginabili, tutto è concesso, anche la frutta candita.
Vediamo come...

Ingredienti_4 persone

4 filetti di rombo
3 porri
130g spinaci novelli
pepe
sale
olio extra vergine d'oliva
100g Scorzette di Arancia candite Toschi


Procedimento

Preparare 8 dischi di carta forno del diametro di 40 cm ciascuno (uno per la base e uno per la copertura)
Saltare i porri in padella con olio evo, salare e pepare, distribuirli su 4 dischi di base
Aggiungere ai porri gli spinaci novelli lavati e asciugati e le scorzette d'arancia tagliate a cubetti
Appoggiare sopra le verdure il filetto di rombo precedentemente insaporito con un filo d'olio evo, sale e pepe
Coprire il tutto con il disco di carta rimanente e avvolgere i bordi verso l'interno creando un "raviolo" di carta ripieno

Infornare per 10 minuti a forno caldo 200°C



lunedì 4 giugno 2012

Monoporzione di frittata agli asparagi - Zwilling



Sabato mattina al mercato, asparagi freschi, un mazzetto di maggiorana e uova ancora calde nella cesta, il resto è tutto pronto sul piano della cucina, in attesa di cominciare la preparazione con strumenti professionali d'alta qualità! Parliamo di coltelli e delle loro caratteristiche?

Il Coltello Santoku, versatile per la cucina asiatica, ottimo per la preparazione di verdure. Rispetto ai coltelli normali quelli della cucina asiatica sono sottoposti ad una lapidatura speciale: uno dei due angoli è più acuto dell’altro e viene lucidato. Ne consegue un’alta capacità di penetrazione del coltello nell’alimento da tagliare, ragion per cui l’ho scelto per ottenere senza fatica una dadolata di asparagi per la ricetta del giorno da servire in monoporzione.






Ingredienti_2 persone

1 mazzo di asparagi
3 uova
50g provola dolce
40g pancetta affumicata
maggiorana
menta
olio evo


Procedimento

mondare gli asparagi
tagliare una dadolata con coltello santoku ZWILLING J.A.HENCKELS
farli cuocere in padella con olio evo e maggiorana il tempo necessario perchè si ammorbidiscano
salare e pepare
in una ciotola rompere le uova, aggungere la pancetta e la provola tagliati a cubetti, gli asparagi e due foglie di menta sminuzzate
oliare due tortiere Staub, distribuire il contenuto della ciotola in due tortiere 
infornare a 150°C per 20-30 minuti






Dettagli archcook

Coltello Santoku - ZWILLING J.A.HENCKELS